料理長のこだわり

前菜は会席料理を根底にした季節の日本料理と海老を使った創作料理。そんな料理長が「東京NO1」と自負するのが「Ab・de・F」(エビデフ)のスペシャリテのフライです。

エビフライにベストマッチするこだわり抜いたパン粉の選別から打粉へのこだわり。フライに使用する卵にまで信念を貫きました。

とんかつに使用する豚はあえてブランドを固定せず、精肉店と綿密に打ち合わせて最良の肉質の物を用意、東京圏内最高のパン粉製造業者から取り寄せた珠玉のパン粉で仕込み絶妙な温度帯で肉質はしっとりと外はカラリと仕上げます。

パン粉

ミシュランガイド掲載の名店に卸している「中屋パン粉さん」から特注のパン粉を仕入れています。

海老フライ用のパン粉

通常のパン粉より細かく、海老のプリッとした弾力としっとりとした柔らかさにマッチングするように若干細かめのメッシュで仕上げました。

特にパンの風味があり美味しく食感が良く、油切れが良いことにこだわりました。

強すぎるメイラード反応で海老の風味が負けてしまわないよう、そして揚げ色も濃くなり過ぎないよう、パンの糖分調整、保湿調整を徹底して仕上げた一品です。

 

とんかつ専用のパン粉

エビデフのとんかつにふさわしいパン粉の食感を求め、揚げ上がりのパン粉の咲き具合、ザクザク感を追求し粗目のメッシュで仕上げました。

しっかりとした揚げ色、クリスピーだが硬過ぎず、ほぐれやすいザクザク感、豚肉の弾力にベストマッチするパン粉を追求しました。

打ち粉

通常は小麦粉だけで打ち粉をしたり、バッター液と呼ばれる既製品の小麦粉ミックスでパン粉を付けますが、当店では、国産の上質な小麦粉に粉末状にした卵白をブレンドした、たんぱく質が豊富なフライ専用の打ち粉を特注しております。

溶き卵

高級卵「奥久慈卵」をフライの溶き卵に使用しております。

茨城県の山奥、天然の鮎が泳ぐ清流・久慈川と阿武隈川の深い緑、山間を吹き抜ける爽やかな風に包まれたこの土地で、すくすく元気に育った鶏たちが産んだ濃厚な旨味とコクが自慢です。
ビタミンEは通常のたまごの約7倍、ビタミンDも通常のたまごの約5倍含まれており、生活習慣病の予防や、丈夫な骨をつくる手助けをしてくれます。
鮮やかで美しいオレンジ色の黄身には、パプリカ抽出物が含まれており、ビタミンBがたっぷり含まれています。

ソース

海老フライ専用ソース

 

専用の木桶で寝かせた中濃ソースと完熟ソース、香辛料をエビデフのオリジナルブレンドで仕込み、さらに「追い鰹ならぬ追い林檎」してあります。ソースだけでも美味しくお召し上がり頂けますが自家製タルタルソースと合わせて食べると最高です。

とんかつ専用ソース

 

木桶仕込みのバランスのとれた中濃タイプのソースです。

とんかつ専用 特製やや辛ソース

木桶でウスターソースを仕込んだ際に底溜まりし、旨味が凝縮されています。

桶底のちから、やや辛口なスパイシーな味わいです。

料理長

高岡 大輔