料理長のこだわり

前菜は海老を使った創作料理。そんな料理長が「東京NO1」と自負するのが「Ab・de・F」(エビデフ)のスペシャリテのフライです。

海老フライにベストマッチするこだわり抜いたパン粉の選別から打粉へのこだわり。フライに使用する卵にまで信念を貫きました。

また、海老フライにつけるソースやタルタルソースもこだわり抜いた一品で、フライの味わいを引き立てます。

パン粉

ミシュランガイド掲載の名店に卸している「中屋パン粉さん」から特注のパン粉を仕入れています。

海老フライ用のパン粉

通常のパン粉より細かく、海老のプリッとした弾力としっとりとした柔らかさにマッチングするように若干細かめのメッシュで仕上げました。

特にパンの風味があり美味しく食感が良く、油切れが良いことにこだわりました。

強すぎるメイラード反応で海老の風味が負けてしまわないよう、そして揚げ色も濃くなり過ぎないよう、パンの糖分調整、保湿調整を徹底して仕上げた一品です。

 

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打ち粉

通常は小麦粉だけで打ち粉をしたり、バッター液と呼ばれる既製品の小麦粉ミックスでパン粉を付けますが、当店では、国産の上質な小麦粉に粉末状にした卵白をブレンドした、たんぱく質が豊富なフライ専用の打ち粉を特注しております。

溶き卵

高級卵「奥久慈卵」をフライの溶き卵に使用しております。

茨城県の山奥、天然の鮎が泳ぐ清流・久慈川と阿武隈川の深い緑、山間を吹き抜ける爽やかな風に包まれたこの土地で、すくすく元気に育った鶏たちが産んだ濃厚な旨味とコクが自慢です。
ビタミンEは通常のたまごの約7倍、ビタミンDも通常のたまごの約5倍含まれており、生活習慣病の予防や、丈夫な骨をつくる手助けをしてくれます。
鮮やかで美しいオレンジ色の黄身には、パプリカ抽出物が含まれており、ビタミンBがたっぷり含まれています。

ソース

海老フライ専用ソース

 

専用の木桶で寝かせた中濃ソースと完熟ソース、香辛料をエビデフのオリジナルブレンドで仕込み、さらに「追い鰹ならぬ追い林檎」してあります。ソースだけでも美味しくお召し上がり頂けますが自家製タルタルソースと合わせて食べると最高です。

料理長

坂巻 勤